令和元年10月28日放送で紹介された料理の超キホン検定です。
一緒に問題を解きながら勉強していきましょう～。
先生は五十嵐美幸さん。
問題に答えてくれたのは
三倉茉奈さん
辻希美さん
のお二人でした。
是非、料理の参考にしてください。
ヒルナンデス・料理の超キホン検定
がぼちゃの選び方
秋はかぼちゃの季節。
煮物につかうことが多いですが、どのようなかぼちゃが美味しいのでしょうか？
美味しいかぼちゃを選ぶ方法は「ヘタ」を見ること。
【問題】
では、かぼちゃの「ヘタ」の大きさはどちらが良い？
A:小さめ1円玉ぐらい
B:大き目10円玉ぐらい
【答え】
B：大き目で10円玉ぐらい
大きめの方が美味しいと言われています。
理由はヘタから栄養を吸っているたね、ヘタが小さいと十分に栄養や水分が行きわたらないそうです。
そのため、10円玉ぐらいの大きさが理想と言われています。
かぼちゃの熟成具合
かぼちゃは夏に収穫し、2ヶ月から3か月かけて熟成させて出荷します。
実はヘタの周りを見て熟成を判断することが出来ます。
【問題】
どちらが熟成しているか答えなさい
A:ヘタのまわりがへこんでいるもの
B:ヘタのまわりがふくらんでいるもの
【答え】
A:へこんでいるもの
かぼちゃは貯蔵することで、水分が抜け完熟します。
甘くておいしくなります。
カットされたかぼちゃの選び方
しかし、スーパーなどでかぼちゃを買うときは丸ごと買わない人も多いですね。
そこで問題です。
カットされたかぼちゃを買うコツはどちらでしょう。
見るところは「種」です。
【問題】
かぼちゃの種はどちらを選ぶのが良い？
A:ふくらんでいる種
B:平たい種
【答え】
A:ふくらんでいる種
かぼちゃは熟すると種が膨らむ性質を持っています。
平たい種は成熟の途中。
したがって甘みやホクホクとした食感が足りないようです。
ホクホク感は大事ですね。
レンコンの下処理
冬に旬を迎えるレンコンは「筑前煮」「きんぴら」など
使うことが多いです。
しかし、切って残ったレンコンを冷蔵庫に入れておくと「変色」して
見た目が悪くなることって多いですよね。
【問題】
レンコンの変色を防ぐ方法として、水につける方法があります。
実はあるものを加えるとシャキシャキの食感に仕上げることが出来ます。
変色を防ぐ「あるもの」とは何でしょうか？
【答え】
お酢
お酢を加えることででんぷん質の働きを止めます。
そのため、シャキシャキ感を保つことが出来るのです。
この場合、サラダなどに向いているレンコンになります。
逆に水だけにつけると、シャキシャキ感が無くなるので「てんぷら」などに向いています。
ホクホク感が出ます。
使う料理に合わせて処理すると良いですね。
ごぼう
根菜類のごぼう。
煮物や炊き込みご飯にピッタリですね。
もちろんキンピラも美味しいです。
味が染み込みにくく、美味しくなるまで時間が掛かります。
【問題】
ゴボウに味を染み込みやすくするために、ゴボウを洗った後の処理は何が良いでしょうか？
【答え】
ゴボウを叩く
ゴボウは繊維が多いため、事前に棒などで叩いて繊維を壊しておくと味が染みやすいです。
結構強めに叩くと良いでしょう。
ちょっと割れても良いです。
セロリ
セロリはサラダなど、生で食べることが多いですよね。
あの食感が美味しさを引き上げますよね。
【問題】
セロリのシャキシャキ感を保つため、洗う前にやっておいた方がよい処理とは？
【答え】
冷水に浸す
セロリは水分が飛びやすい野菜です。
時間が経過すると食感が無くなります。
そのため、調理の前に葉っぱや茎を短時間浸すと食感が戻ってきます。
ぶりの照り焼き
冬に美味しい魚はぶり。
ぶり大根やお刺身などレシピは様々。
そんなぶりですが、定番はやっぱり「照り焼き」ですね。
【問題】
ぶりの臭みをより取る方法はどっち？
A：熱湯をかける
B：50℃のお湯につける
【答え】
B:50℃のお湯につける
臭みの原因は参加した古い油。
熱湯でも大丈夫なのですが、表面の油した落ちません。
そこで50℃のお湯。
お湯につけると、しっかりと油を落とすことが出来ます。
熱湯は身が固くなるデメリットもあります。
しかし、50℃なら身が固くなることもありません。
まとめ
今回はヒルナンデスで紹介された料理の超キホン検定をご紹介しました。
食材の選び方、下処理の方法など、ちょっとしたことで美味しい料理になりますよね。
是非、今後のお料理の参考にしてください。
ありがとうございました。
